Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine

Auteur
Raphaël Haumont,
Illustrateur
Rachid Maraï
Type de support matériel

Livre

Résumé

Une exploration des mécanismes chimiques du goût et des odeurs en cuisine. L'auteur explique notamment l'origine des molécules sapides ainsi que les manières de les préserver, de les isoler ou de les accorder. Avec une dizaine de recettes et des conseils. Electre 2022

Type de support matériel
Livre

Dunod

-

2022

Disponible à Médiathèque Départementale de Seine-et-Marne

Autres formats et éditions

Infos complémentaires
  • Public :

    Grand public

  • Langue :

    français

  • Dimensions :

    18 x 11 cm

  • Importance matérielle :

    1 vol. (256 p.-32 pl.)

  • Importance matérielle :

    illustrations en noir et en couleur

  • ISBN :

    978-2-10-083428-0

  • EAN :

    9782100834280

  • Dans la collection :

    Ekho

Informations sur l'édition :

  • Bibliogr. Index ,

  • 9782100834280

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Les papilles du chimiste

Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. « Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ?

Créateur avec Thierry Marx du Centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.

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